Nie mów tego głośno: „Żywność to sama chemia” cz.1

W ostatnim moim poście padło sformułowanie „żywność to sama chemia”. Ta fraza już chyba na stałe weszła do naszego języka. Tym samym czuję się zobowiązana, aby napisać o tym kilka słów swojego komentarza. Otóż …zgadzam się z tym zwrotem!

Żywność jest chemią, podobnie jak my sami. Żywność, surowce spożywcze, wszystko co nas otacza to chemia. Cała materia zbudowana jest z pierwiastków. W naszym ciele cały czas zachodzą reakcje chemiczne, na powierzchni skóry i wewnątrz żyją miliardy bakterii. A tlenek wodoru? Bez niego nie ma życia. Brzmi chemicznie? A to przecież zwykła woda. Zatem jak żywność nie może być chemią?

Domyślam się, że intencje autorów tego tekstu były inne i mieli na myśli przetworzoną żywność oraz obecność dodatków do żywności i substancji pomocniczych. Powiedzieć, że „żywność to sama chemia”, to jak stwierdzić „śnieg jest biały”. Aby jednak wziąć udział w dyskusji na temat żywności, warto coś o niej więcej wiedzieć.

Jeśli nie chcecie popełnić towarzyskiego faux pas lepiej jest powiedzieć:

1. „Ta żywność jest zbyt przetworzona”

Przykładem jest margaryna, która powstaje w wyniku utwardzenia ciekłych tłuszczów roślinnych. Gdyby nie uwodornienie, nigdy nie poznalibyśmy margaryny. Ten proces pozwolił tak przetworzyć oleje roślinne, że możemy używać ich częściej i więcej. Margaryna jest tańsza w produkcji niż masło, więc mamy wybór.

Ceny żywności są bardzo zróżnicowane. Te mniej przetworzone produkty są zazwyczaj droższe. Nie oczekujmy od szynki za 19 zł/kg jakości porównywalnej z szynką za 49 zł/kg.

Można inaczej: Zamiast kupować i spożywać margarynę, można używać masła, smalcu, oleju kokosowego (chociaż te również zostały wytworzone w wyniku przetwarzania, jednak mniej niż otrzymanie margaryny).

Moim zdaniem: Jeśli mamy wątpliwości, to należy unikać niektórych produktów. Sama staram się nie spożywać margaryny i najczęściej kupuję masło, ale od czasu do czas zdarza mi się przygotować ciasto właśnie na margarynie. Popatrzcie też na składy zwykłych herbatników – tłuszcze utwardzone są nieodzowne. A ciasto w cukierni? Najczęściej (bo i najtaniej) są przygotowywane na margarynach. Jak macie wątpliwości to poproście o listę składników (jest obowiązkowa!). Moja rada to: unikać, ale bez przesady.

Stopień przetworzenia żywności, zależy od surowców z jakich została wytworzona i zamierzonego celu. Jeśli nie jesteśmy osobami na diecie, opierającej się na surowych warzywach i owocach, to nie możemy uniknąć spożycia żywności przetworzonej.

Dla niektórych może to być szokujące, ale przetwarzanie to jest: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie, grillowanie, marynowanie, kiszenie itd. Zobaczcie jak bardzo sami przetwarzamy żywność w domu.

2. „Ta żywność zawiera, jak dla mnie, zbyt wiele dodatków…”

Przykładem jest napój kawowy w proszku, potocznie zwany kawą 2w1 lub 3w1 – w zależności od producenta lista składników potrafi być długa…

Można inaczej: Zamiast kawy możesz napić się wody ;) 

Moim zdaniem: Zadaj sobie pytanie – jak często pijesz taką kawę? Może nie warto popadać w paranoje? W plenerze, na kempingu, na budowie. W tych „okolicznościach przyrody” szklanka takiej kawy smakuje wyjątkowo. Zuepłnie jak zupka chińska pod namiotem! Wiecie o czym mówię?

Nie wszystkie dodatki są złe. Ale o tym szerzej napiszę w drugiej części posta. Publikacja już wkrótce.

Nie daj się przestraszyć

Przygotowując się do napisania niniejszego tekstu, niechcący zajrzałam do Internetu. Autorzy niektórych stron wprost sieją niepotrzebną panikę wśród konsumentów. Oto przykład najpopularniejszego błędu: „żywność wysoko przetworzona”.

W ustawodawstwie nie ma czegoś takiego jak „żywność wysoko przetworzona”. Żywność jest albo przetworzona albo nieprzetworzona, z dodatkami lub bez dodatków. Najwyraźniej niektórzy lubią nadinterpretować słowa. W rozporządzeniu jest za to definicja żywności nieprzetworzonej.

„żywność nieprzetworzona” oznacza żywność, która nie została poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą zmianę jej stanu pierwotnego, przy czym uważa się, że zasadniczej zmiany nie wywołują w szczególności czynności takie, jak: dzielenie, porcjowanie, odcinanie, obieranie z kości lub ości, mielenie mięsa, zdejmowanie skóry, obcinanie, okrawanie, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie, trybowanie, głębokie mrożenie, zamrażanie, schładzanie, mielenie, łuskanie, pakowanie lub rozpakowywanie”

Czyli jeśli kupimy mielone mięso, zamrożone maliny, wytłaczankę jajek, albo worek ziemniaków, to nie są to przetworzone produkty (zgodnie z definicją powyżej). Za to (prażone) pistacje, suszone jabłka, kiszona kapusta, gotowana marchewka należą do żywności przetworzonej.

Pozytywne strony przetwarzania żywności

Procesy naturalne takie fermentacja (kiszenie warzyw, otrzymywanie herbaty, wina, sera), to również przykład przetwarzania żywności. A jednak przynoszą nam wiele korzyści! Poza walorami smakowymi mają bardzo duże znaczenie odżywcze  – zwłaszcza produkty fermentacji mlekowej – kiszona kapusta i ogórki. To właśnie te produkty stymulują nasz układ odpornościowy. Sok i warzywa z kiszonek trafiają do jelit i tam stanowią pokarm dla mikroflory.

Muszę tutaj wspomnieć o dwóch pojęciach: PROBIOTYKI I PREBIOTYKI. Tak, tylko jedna litera różnicy. To pierwsze to dobroczynne bakterie. To drugie to ich pokarm, który zawarty jest m.in w kiszonych warzywach.

Przetwarzanie żywności to przede wszystkim nadanie jej określonego smaku. Pieczony kurczak, prażony popcorn, zupa krem z pieczarek. Oj tak! Przetwarzamy żywność dla jej wyjątkowego smaku… Czy często myślimy wtedy o aspektach zdrowotnych?

Wszelkie procesy cieplne mają za zadanie m.in. zminimalizować ryzyko wystąpienia chorób układu pokarmowego, do których mogłoby dojść w wyniku spożycia takiej żywności. Nie od dziś wiadomo, że pieczenie, gotowanie i smażenie zabija większość bakterii i patogenów. Mięso jest tutaj szczególnym surowcem. Należy zachować szczególną higienę przy obróbce mięsa.

Ostatnia rzecz to przedłużanie trwałości. Po to również przetwarzamy żywność, aby mogła być bezpiecznie przechowywana przez określony czas. Przykład: mleko pasteryzowane ma kilka dni ważności, nie musicie codziennie kupować świeżego. A w przypadku kryzysu, klęski żywiołowej to własnie mleko UHT będzie najszybciej zykupowane! Dlaczego? Bo termin ważności to kilka miesięcy, a bez otwarcia można takie mleko przechowywać w temp. pokojowej.

Przykład przetworzonej żywności przygotowanej w domu:

„Kucharka ugotowała ziemniaki, rozdrobniła je tłuczkiem, uformowała kulki i usmażyła z nich tzw. orzeszki ziemniaczane. Smażone orzeszki podała z grillowanym mięsem i marynowaną sałatką ze słoika.”

To był przykład gospodarności kucharki, która zużyła ziemniaki np. z poprzedniego dnia, ale również przykład przetwarzania żywności. Ziemniaki najpierw zostały ugotowane, potem ostudzone, następnie ponownie usmażone. Jeśli były na końcu jeszcze odgrzane, to jeszcze dla nich gorzej… To teraz porównajcie je z porcją gotowanych ziemniaków prosto z wody. Które będą dla nas bardziej odżywcze?

Druga sprawa to to, że wszystkie składniki obiadu były przetworzone: ziemniaki gotowane i smażone, sałatka marynowana i gotowana, mięso grillowane. Obiad miałby więcej wartości odżywczych gdyby procesów było mniej i trwały możliwie krótko: ziemniaki ugotowane i podane prosto z wody (gorące), mięso przygotowane na parze i surówka ze świeżych warzyw.

Tym przykładem chciałam udowodnić, że nie tylko żywność w sklepie to samo zło, ale to co sami z nią zrobimy w domu wpływa na jej właściwości i jakość, a każdy proces cieplny degraduje ją coraz bardziej.

W kolejnej części będę kontynuowała temat dodatków do żywności i substancji pomocniczych w przetwórstwie!

Źródło:
Rozp. (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności